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小吃小喝为何越来越火?

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3月28日,美团点评发布《中国餐饮报告2019》。报告中指出,小吃快餐门店数量持续占比总量的44.3%,第一的地位仍无可撼动。小吃快餐行业仍然是餐饮创业的“香饽饽”,评论更指出“小吃小喝”迎来了“高光时刻”。  在一片消费升级的呼声下,传统的小吃快餐为何能够立于不败之地?这个几乎涉及所有餐饮品类的创业板块,又为何一直是投资的热土?     
“小”餐饮正流行《2017年中国小吃产业市场运行情况分析报告》中显示,2017年中式快餐占比最多,且占比上升较高,其中小吃作为中式快餐的重要组成部分,在中式快餐中占比33.2%。《中国餐饮报告2018》中显示,在小吃快餐赛道上,小吃快餐类订单占比整体餐饮订单的63%。  如果用这些数据来解释“小餐饮”的趋势依然过于苍白,我们还可以观察下身边的变化。
1、意义趋于“家庭餐厅”近两年的餐饮业,在有些餐厅“标新立异”,通过黑科技、黑暗料理等一系列概念噱头吸引消费的同时,还有一部分餐厅正在回归质朴,没有华丽的产品语言,没有创新的产品体验,他们的成长靠的是一份“家的味道”。  一碗浓稠谷香的粥品,一笼皮薄馅大的包子,就可以成就一个中式快餐餐厅。健康、营养、便捷,便是它们的特色,多以社区餐饮的形式出现,它们是孩子上学路上的早餐铺,是老人中午的小食堂,亦是年轻人下班后的临时餐厅。  
2、套餐与团餐摆脱low印象  高端品牌纷纷放下身段做快餐,让快餐领域凭添“高级感”;与此同时,快餐品牌的产品也正在摆脱曾经的“盖饭”与“速食面”印象,它们为快餐为精心准备了营养套餐,为团餐换上了颇具设计感的餐具包装,这样的快餐与团餐,已经不再是商务人员不得已之下的被动选择,转而成为日常就餐的另一大选择。   
 3、孤独经济崛起  近日,“格子间”小火锅在短视频平台上爆火,再一次让“一人食”与“孤独经济”成为公众关注的热点。其实,早在“格子间”之前,孤独经济在餐饮业就已悄然兴起。一人独坐亦不会觉得尴尬的旋转小火锅,小吃店特设的吧台式座位,以及被人们称为“有点小众”的两人餐厅,迎合的正是一人或是两人的用餐需求。    
4、特色小吃正流行  从上海的弄堂小吃到国民小吃,上海生煎的蜕变不过用了几年时间,上海生煎正在从长三角走向全国各地。与上海生煎有着异曲同工之处的还有天津的煎饼馃子、西安的肉夹馍、贵州的米线……地方特色小吃正在跨越区域,流行于更广阔的市场范围。    
小餐饮为何成为创业热点  毋庸置疑,无论是消费升级还是餐饮业的一系列变化,都赋予了小吃创业更多的方向与灵感。不过,真正奠定快餐小吃“创业之王”地位的主因却不仅是这些背景与趋势的变化,还有快餐小吃本身的特性使然。  





1、门槛低  近一半的实体老板跻身餐饮业,超7成的创业者在初创业时均考虑过餐饮。餐饮纵然被众多老板称为是“做腻”的行业,其实也正反映其无与伦比的投资热热度。  这背后,不得不提到的便是餐饮行业较低的入行门槛。特别是对于小吃行业来说,十多万甚至几万元便能撑起的一间小店成为很多初创业者的选择。   
2、易标准化  入行门槛低,产品线单一,技术含量相对低,这也意味着,相对于其他餐饮品类,小吃快餐的产品及模式更容易被标准化,这也是小吃快餐能够得以快速品牌化的一大原因。运营模式、出品流程的易标准化,让餐饮投资人士看到了在小吃快餐领域打造品牌的可操作空间。
3、供应链构成相对单一  餐饮行业下半场竞争来源于供应链,特别是针对连锁餐饮品牌而言,供应链的先进及完善程度决定着餐企对产品质量、运营体系等多方面把控能力,且极大地影响着品牌的规模化进程。  而对于快餐小吃来说,相对单一的菜单组合会让供应链建设的工作更加容易,也让运营管理工作更加简单化。
4、受众广泛  不同于当下一些以“黑科技”、“黑暗料理”等噱头火起来的网红餐厅,小吃快餐本身就“自带流量”,它并不局限于某一类特殊人群,而是老少皆宜的一大餐饮领域。所以,小吃快餐在选址上也更“随意”,无论是在社区内,还是在CBD商务区内,抑或是在购物中心内,均有着它的稳定消费人群。      
从“小”向“精”蜕变  以煎饼馃子为单品的煎饼侠,把烧饼卖到购物中心的叉又烧饼……纵然快餐小吃迎合的依然是大众化消费趋势,但是,它的发展路径却已开始“不走寻常路”。大量的夫妻店从街头消失,店面取代摊位成为主要销售渠道,种种迹象表明,快餐小吃正在从“小” 向“精”蜕变。    
保定驴肉火烧征服了外国人的味蕾
1无特色不餐饮  在2017年火到欧洲的噹哈驴肉火烧被食客们称为“最不羁的驴肉火烧”。门头是黑色底调,白色logo,巨大的落地玻璃窗内透出的不仅有明亮暖黄的灯光,还有充满设计感的店面场景。  
在驴肉火烧在全国范围内遍地开花,消费者几乎“在哪吃都一样”的时候,噹哈打造了自己的品牌辨识度。它的特色不仅来源于地方特色的产品,还来源于其将驴拟人化后,把驴的“倔强”性格运用到品牌文化建设中去,甚至还与嘻哈音乐中的“keep real”精神相互融合,形成具有独特年轻魅力的噹哈驴火。  在快餐小吃领域,没有特色的店面售卖的仅仅是“吃”,而拥有特色标签的快餐小吃售卖的还可以是体验、是服务,甚至是文化与情怀,这些加载于产品之上的附加值正是成就品牌的必备要素。   
 DonHot噹哈驴火北京朝外SOHO店
2、“吃喝”之外还讲究体验  近两年,餐饮业刮起了一股轻食风。作为一种舶来文化产物,轻食被认为在国内仍有很大的发展空间,吸引了包括肯德基、吉野家,甚至是沙县小吃的集体试水,其中,沙县轻食曾经一度引起热议。    
有人说叫做沙县轻食的沙县小吃仅仅是换了一个“马甲”,装修与餐品摆盘的变化迎合了当下年轻人“精致就餐”的需求,也是消费体验升级的一种方式。  
其实,在场景与器具的变化之余,沙县轻食强调的还有对健康饮食的重视,健康体验,亦是餐饮消费升级的一大表现。  如今,随着年轻消费群体的崛起,顾客的消费诉求不再仅仅聚焦于功能性卖点,他们还同时追求场景、情感,甚至价值认同等方面的满足,在这种背景下,由消费过程成就的“体验”越来越重要!  
3、赋能“新”餐饮  针对特色小吃而言,它更大的魅力来源于“传承”,然而,这并不影响品牌在“传承”的基础上进行“创新”。因为创新,让传统小吃的发展有了更多的可能性。    
串串在这两年的火爆程度几乎可以比肩新茶饮,从砂锅串串香、串串麻辣烫到串串香火锅,再到冷锅串串,串串从2015年的“2.0版本”迅速升级到了“4.0版本”,并且,几乎每一次“升级”都能掀起一股消费热潮。在这背后,是创新持续点燃着顾客的消费热情,让品类保持着旺盛的生命力。




4、品牌连锁化明显  随着生煎走向全国,小杨生煎、阿三生煎、小泽生煎等一批生煎品牌成长起来。以小杨生煎为例,如今的小杨生煎已经在全国范围内拥有200+门店,且店面涉及购物中心、街边等多种店面形式,已然形成规模化与品牌化优势。  以生煎为雏形,每一个小吃品类都拥有品牌化的巨大空间,且品牌化后的小吃店,提升的是整个品类的“高级感”。   
5、市场趋向规范化  2018年,曾因天津相关机构为煎饼馃子出台的一则公告而引发热议。公告中不仅强调绿豆面、小米面、鸡蛋、面酱等原料须符合标准,甚至还为摊饼制定了大小标准——直径应在38-45cm之间。   
 虽然在内容上颇有些令网友哭笑不得,但也从侧面反映出小吃市场的愈发规范化。  并且,这种规范化不仅来源于品牌的自我约束与标准化管理之下的产品品质把控,还来源于相关机构的恰当引导。

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